À la découverte du saké japonais

Le saké est une boisson alcoolisée fermentée et riche en saveur. Il provient du Japon. C’est un élément phare de sa culture et le servir ou le donner à un proche revêt un caractère extrêmement symbolique. Apparue au pays du soleil levant (Japon) depuis plusieurs années, cette boisson demeure incontournable. Mais concrètement, Qu'est-ce que le saké ? Suivez le guide pour découvrir ce qu’il faut savoir à propos du saké.


Le Saké

Le saké : qu’est-ce que c’est ?


Le terme “saké” est utilisé au pays du soleil levant pour désigner tous types de boissons à base d’alcool. Toutefois, au japon, le nom saké fait beaucoup plus référence à l’alcool fermenté obtenu à base de riz et d’eau de source. C’est une boisson réalisée par fermentation et ayant un taux d’alcool oscillant entre 13 et 14 %. Elle est composée de 80 % d’eau et de 20 % de riz.


Avec l’importation depuis l’extérieur d’autre sorte d’alcool notamment le whisky et la bière, le saké à base de riz s’est vu attribuer le nom de nihonshu ou seishu. Ce changement de nom a été fait pour le distinguer des autres types d’alcool.


Japon

Le saké : quelles sont ses origines ?


Cette boisson est apparue au Japon aux environs du IIIᵉ siècle. Dès lors, sa fabrication était réservée aux prêtresses shintô. Celles-ci là fabriquaient en marchant le riz et en le laissant se fermenter grâce aux enzymes contenus dans leurs Salives. C’était la technique du kuchikami.


Le saké a connu un essor considérable après son entrée à la cour impériale japonaise. En effet, la cour impériale l’utilisait au cours des rituels shintô. Par la suite, sa consommation s’est étendue aux nobles, aux samouraïs puis a tout le peuple.


Comment fabriquer cet alcool?


La fabrication du saké est faite via un procédé strict et rigoureux. Elle obéit à trois grands éléments qui sont :


• le savoir-faire (waza),

• la qualité de l’eau utilisée (mizu),

• et la qualité du riz (kome).


Ainsi, la fabrication du saké est laissée à la charge d’un maître brasseur. Celui-ci utilise un riz nommé shuzokotekimai ou sakamai. C’est un riz contenant un taux d’amidon élevé. Pour commencer, le maître brasseur polit le riz. En effet, plus le saké est poli, meilleurs il est. Après le polissage, le maître brasseur lave, trempe puis cuit à vapeur le riz. Par la suite, il y ajoute un champignon qui a pour effet de libérer les enzymes et ensuite de la levure.


Après cela, l’amidon contenu dans le riz se transforme en sucre, après en alcool. Il est ensuite mis à fermentation entre 18 et 32 jours.


Ce n'est qu'après ces différentes étapes qu'on peut parler de la production du saké. Toutefois, il n’est pas soumis directement à la consommation. En effet, après le processus de fermentation, le saké est embouteillé et laissé à maturation pendant une période supplémentaire de 6 mois.


Les différents types de saké


Il existe une grande variété de saké au Japon. Toutefois, ces différents sakés existant peuvent être divisés en deux groupes. Il s’agit d’une part des sakés haut de gamme et d’autre part des sakés ordinaires. Le saké commun (ordinaire) représente la majorité de la production en saké. Cette boisson est consommée un peu partout et par presque tout le monde. Quant au saké de luxe, il se divise en plusieurs catégories. Ainsi, on a :


• le saké Nigo au goût prononcé,

le saké vieillit koshu,

• le saké pétillant happo


Contrairement au saké banal sans nom propre, les sakés de luxe plus rares se sont vus attribuer un nom propre pour les différencier.


Par ailleurs, notez que le saké est un alcool pouvant être bu chaud (jusqu’à 55 degrés Celsius) ou froid (à partir de 5 degrés Celsius). Généralement la température à laquelle il doit être dégusté est renseignée en évidence sur la bouteille. Il est servi en apéritif ou pendant le repas. Notez que le choix du saké doit être fait en fonction du mets à consommer.

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